г. Курган
(3522) 46-66-06
ЖУРНАЛ: CherAmi № 4 (62), ТЕМА: Бизнес

Особое свое

30.12.2015
Особое свое

«Молоко Зауралья»: между коровой и магазином

ТЕКСТ: Анастасия Мазеина

Не успела страна во весь голос заявить о своей молочной независимости от Евросоюза в ответ на западные санкции, как грянул финансовый кризис. А без серьезных вложений не развивается ни одна отрасль производства. Значит, и молоко не течет?.. О том, как чувствует себя одно из крупнейших перерабатывающих предприятий Курганской области в современных реалиях нестабильного рынка, мы решили узнать у Виктора Сбродова, руководящего «Молоком Зауралья» на протяжении последних десяти лет.

Впрочем, лучше один раз увидеть – отправляемся на экскурсию, предварительно облачившись в выданные комплекты стерильной одежды в соответствии с правилами санитарии. Хотя контакт человека с молоком, которое тут и оберегают, в принципе исключен: оно заливается в герметичные танки, затем течет по целой системе артерий-труб, петляющих над головой лабиринтом. После обработки расходится — либо в привычные нам коробки/пакеты со знаком «Зауральское качество», либо дальше по производственному маршруту: в одну сторону пойдет — кефиром станет, в другую — сметаной, в третью — творогом, сливками, маслом, йогуртом и так далее. В ассортиментном списке компании насчитывается более ста наименований продукции. В общем, молочных рек, как рисовало воображение, на молочном заводе нет, по крайней мере, в открытом доступе. Тем не менее нам было на что посмотреть.

- В рамках действующего предприятия очень сложно сделать все сразу, - оправдывает генеральный директор текущую модернизацию, в которую уже инвестированы десятки миллионов рублей. - Вот один из наших оазисов — лаборатория приемки молока. Как в операционной. Мы с Ларисой Валентиновной (а нас сопровождает начальник производства Лариса Кузнецова, знающая секреты гигантской «кухни» от и до) много где побывали, и даже за рубежом, - выглядит достойно.
- А бутылочки-то где взяли?! - стеклянная тара всколыхнула полузабытые воспоминания о том, что «Молоко Зауралья» - реинкарнация Курганского городского молокозавода, построенного еще в 1971 году и утратившего свои позиции с распадом СССР. Некогда рассчитанный на 400 тонн переработки молока в сутки, в самые худшие времена он скатился до нескольких тонн. И только с приходом новой управленческой команды возродился из пепла.

Сегодня здесь ежедневно принимают 50 тонн молока (в летний период цифра увеличивается вдвое) от 25 хозяйств Курганской области. Все поставки тестируются на соответствие стандартам. Оцениваются количество белка, жира, кислотность, плотность и другие параметры. Если партия не прошла испытания — возврат. Прецеденты были.
- Существует техрегламент на молоко и молочную продукцию. Раньше он был российский, теперь Таможенного союза, который еще больше ужесточил требования. Именно ими мы руководствуемся, их же и проецируем на хозяйства, чтобы велась работа на фермах. Мы, переработчики, многое можем, например, осадить нестойкий белок, проведя предпастеризацию молока, но это потери — и количественные, и качественные. К тому же из второсортного сырья хороший продукт не получится. Поэтому тщательно выбираем партнеров и контролируем качество поступающего от них молока-сырья.

Первый на нашем пути цех абсолютно безлюдный, а значит, автоматизированный. Оборудование итальянское, частично шведское.
- Часто жалуются, что у мелких производителей молоко пахнет коровой. Они отшучиваются: а чем, по-вашему, оно еще должно пахнуть? Ничем! На этой установке происходит деаэрация — разряжение, вакуумирование молока, за счет чего удаляются все посторонние, кормовые запахи. Следующий этап - пастеризация с последующей гомогенизацией продукта: молоко выдерживается при определенной температуре в течение 300 секунд, что позволяет добиться качества и сроков годности без добавления консервантов. Затем продукт прогоняется под давлением в сотню атмосфер и становится однородным — разбиваются шарики молочного жира. Нам же, городским жителям, не нравится, когда в нем плавают кусочки масла...

И снова трубы. Пока еще на резьбовых соединениях. Совсем скоро их заменят (комплектующие на пять миллионов рублей ждут своего часа), стыки подвергнутся орбитальной сварке — и это тоже затратный процесс. Как только он будет окончен, запустят в работу новые, только что установленные СИП-станции — большую и малую – для промывки непересекающихся контуров сырого и пастеризованного молока, заметьте: промывки после каждой прошедшей партии. Все функциональные операции — дозирование концентрации моющих растворов, их циркуляция, ополаскивание водой — контролируются компьютером.

А вот упаковочный цех на предприятии переоборудован почти полностью: новый автомат «Пит-пак» — отечественный, но на импортных комплектующих — фасует молоко в пленку; два аппарата «Пюр-пак» (для молока и кисломолочных продуктов в отдельности) на пару выдают до шести тысяч картонных коробок в час (для удобства покупателей они снабжены крышечкой); есть современная установка для фасовки творога с высокоточным весовым дозатором (мультиголовка) с погрешностью 2-3 грамма, хотя часть его по-прежнему раскладывается по полиэтиленовым пакетам вручную (так нравится потребителю — по-домашнему выглядит, да и дешевле). И каждая единица оборудования снабжена опцией Ultra Clean - зоной чистого воздуха, который проходит дополнительную фильтрацию, что опять же сказывается на сохранности продукта. Сотрудникам предприятия остается приглядывать за тем, как упаковки бегут по конвейеру, и методично складывать их в ящики, которые, к слову, тоже проходят обработку в таромоечной установке голландского производства.
- Моем порядка трех-четырех тысяч «пакетниц» в день, а поскольку они унифицированы и в магазинах идет пересортица, получается, весь город обслуживаем, - объясняет нам Виктор Борисович наличие пластмассовых форм с чужой маркировкой, вызвавшей удивление, и демонстрирует еще одну новинку — отгрузочный терминал. - Иногородние поставки мы будем комплектовать в этом помещении с большей оперативностью.

Еще в 2011 году компания вышла на тюменский рынок, со временем дебютировала в Челябинской области. И сразу вызвала покупательский интерес у населения соседних регионов. В подтверждение — один из отзывов, опубликованных в интернете: «Спешу поделиться удачной покупкой. Сливки питьевые пастеризованные «Молоко Зауралья» с массовой долей жира двадцать процентов оказались очень вкусным и натуральным молочным продуктом. А изготавливаются они на предприятии в соседнем с нами Кургане. Поэтому в наш город их привозят свежими. Много их, конечно, не выпьешь, зато они великолепно подходят для добавления в чай или кофе — рекомендую. Недостатков нет» (сокращено без изменения авторского написания).

Вызвали ажиотаж и кефирно-сывороточные напитки, появившиеся на прилавках в середине лета:
- Три вкуса: ананас-манго, банан-земляника-смородина и персик-маракуйя. В составе: 50% кефира, 40% творожной сыворотки, 10% натурального фруктового сока, который мы закупаем у итальянской компании, - Лариса Валентиновна рассказывает, как долго они были в творческом поиске, прежде чем добились баланса именно в таком соотношении ингредиентов. - Проект изначально нам предоставили московские технологи, мы его дорабатывали, адаптировали, совершенствовали. Пока познакомили с продуктом только курганцев, в 2016-м анонсируем его и нашим соседям. До марта выпуск напитков приостановлен. Но сезонность для нашего предприятия — естественная, нормальная практика: так, например, все летние излишки молока уходят в масло, поэтому в пастбищный период мы производим его активно - до 5 тонн в день, зимой статистика становится меньше — примерно 2 тонны в неделю. Тем самым высвобождаем объемы сырья для молока, сметаны, кефира, творога — продуктов, имеющих короткий срок годности.

- А сухое молоко не используете?

- Мы производим его как отдельную товарную позицию и пускаем в открытую продажу, клиентов много, часто оно применяется кондитерскими предприятиями. В наших рецептурах мы используем его, например, в йогуртах как один из компонентов наряду с цельным молоком, но это соответствует стандартам.

- Насколько загружены существующие мощности?

- Перспективы для расширения производства есть. Но точными цифрами поделится Виктор Борисович.

С ним и продолжаем разговор в стенах заводоуправления:

- Какую долю вы занимаете на рынке молочных продуктов Курганской области?

- По нашей оценке, от 30 до 40 процентов. Вообще очень сложно оценить свою долю. Мы разработали для себя специальную методику определения емкости рынка, в соответствии с ней получаются такие показатели. Согласно другим критериям цифры могут отличаться.

- Как они изменятся в 2016-м?

- Увеличатся, но, думаю, не очень существенно. Невозможно бесконечно расти высокими темпами. Мы долго шли к таким результатам, и теперь процесс несколько замедлился, но не остановился. С каждым годом движемся вперед. Окончание модернизации позволит нам добавить процентов тридцать от сегодняшнего объема. Ну и есть задумки занять сегмент, в котором еще никто не работает из ближайшего окружения, но не хотелось бы раскрывать карт.

- С кем больше всего конкурируете — с местными производителями или импортными?

- А импортные — это кто? Мы работаем в сегменте, где конкуренция только между российскими товаропроизводителями: федеральными или местными. Ближнее зарубежье, скажем, Белоруссия, время от времени привозит продукцию, но это же единицы. Продаются килограммы, а у нас доходит до 60 тонн отгрузки в сутки.

- Соответственно, эмбарго на вас не отразилось?

- Многие говорят: «Ну вам-то сейчас хорошо». Не совсем. У нас есть валютные составляющие — и оборудование, и упаковка, которую мы оплачиваем частично, исходя из курса. Поэтому, конечно, издержки растут. Если бы трудности стабилизировались, со временем мы бы научились их преодолевать. А когда постоянно что-то происходит — то повышение, то понижение, — с нашей продукцией оперативно реагировать сложно. Сказывается и инерция сетей: перенести изменения в конечную цену отгрузочного продукта — длительный процесс.

- Сейчас вы ориентированы в большей степени на работу с сетями, на поставку в супермаркеты, а задумывались когда-нибудь о том, чтобы изменить бизнес-модель и открыть сеть фирменных магазинов?

- Фирменная торговля — очень затратная вещь. В свое время, порядка 10 лет назад, у нас были арендованные точки на микрорынках. Когда же последние утратили актуальность, мы свернули эту фирменную, не фирменную, но торговлю, реализацию продукции через собственные торговые точки. В какой-то момент она стала убыточной.
Поэтому, безусловно, сети доминируют, и большую часть товара мы продаем через них. Но имея разветвленную клиентскую базу, даже не могу сказать — 500, 600, 700 заказчиков, мы работаем не только с супермаркетами, это и деревенские магазины. У нас охват практически всей области. …. При довольно невысокой рентабельности мы зарабатываем на объемах, поэтому стремимся быть представленными во всех сегментах рынка, в том числе и в бюджетной сфере — участвуем в аукционах, тендерах. Для нас это важно.

- Я почему задала вопрос: для меня как потребителя важен широкий выбор. У вас огромный ассортиментный ряд, больше ста наименований. Но на полках в супермаркетах мы видим в лучшем случае половину, а то и меньше, только топовые позиции, а я хочу все.

- В супермаркете наш продукт просто не сосредоточен на одной полке. Но в том же «Рио», ТЦ «Зведный» представлена практически полная линейка. Чтобы выложить все, что производит «Молоко Зауралья», в одном месте, действительно нужен магазин среднего размера. Но мы же не одни. По моему мнению, ассортимент даже нужно уменьшить. К примеру, делали мы «Ряженку» и «Варенец» - родственные продукты, близкие по вкусовым качествам. В какой-то момент я понял, что уже не различаю их, лишь в нюансах технологии. Но покупатель говорил: мне «Варенец» нравится, «Ряженка» - нет. И когда мы прекратили его выпускать, начались крики, а по городу продавалось от силы 100-150 кг в сутки. Сосредоточились на «Ряженке» (название более раскручено, да и приставка «био-» действует на людей, мы обогащаем ее бифидобактериями, сам по себе полезный продукт), и постепенно покупатель переключился.

- Но вы вводите витаминизированное молоко...

- Веяние времени. Все большая часть населения обращает внимание на здоровый образ жизни. И получать витамины вместе с продуктом, не заходя в аптеку, - это неплохо, поддерживает иммунную систему. Мы очень тщательно выбирали премикс по сбалансированности элементов и по его сочетаемости с молоком. Никаких дополнительных нот во вкусе или полутонов в цвете вы не почувствуете и не увидите. Конечно, для нового продукта мы разработали новую упаковку, хотим выпускать его в пленке, чтобы было доступно всем.

- Насколько падает и падает ли потребление молока? У меня есть сведения, подтверждающие эту тенденцию: Андрей Даниленко, председатель правления Национального союза производителей молока, опубликовал данные, свидетельствующие о сокращении объемов потребления на 2 %.

- Я думаю, это весьма условный показатель. Даниленко, вне сомнения, обладает какими-то цифрами в глобальном масштабе, и, может быть, это повод для анализа, но, на мой взгляд, один-два процента колебания — погрешность, не более того. Есть сезонный отток населения, какая-то неучтенная информация... Наша область во многом сельскохозяйственная. Как посчитать молоко от коровы с частного подворья? К тому же структура потребления может колебаться: кто-то на творог «налегает», кто-то не мыслит завтрака без бутерброда с маслом. Так или иначе, сезонность существует. Это естественный процесс, там, где человек не вмешался в природу животного и не применил технологий. Летом производство молока гораздо выше в отличие от спроса, который, наоборот, в этот период значительно падает.

- Если не брать во внимание сезонность и сравнить ноябрь 15-го с аналогичным месяцем предыдущего года?

- Идет рост производства в натуральном выражении, что называется, в тоннах и килограммах. Повторюсь, он замедлился, в том числе и по причине сокращения численности населения на территории Курганской области. Последние пять лет мы прирастали от 15 до 20% в год. Сегодня, думаю, результаты скромнее — от 5 до 10%. Конечно, в первую очередь мы озабочены обеспеченностью предприятия сырьем. Поддерживаем многие хозяйства — организационно, финансово. Кому-то помогаем однократно, кому-то на постоянной основе: закрыть долги перед энергетиками, профинансировать приобретение животных или кормов. Существует три типа предприятий: у кого стабильно плохое положение, и только вопрос времени, когда они прекратят заниматься молочным животноводством; стабильно работающие сельхозтоваропроизводители, но не занимающиеся развитием молочного направления; и третьи, демонстрирующие не только высокий уровень объемов молока, но и находящиеся в поиске новых перспектив - с различной поддержкой, в том числе государственной. Все зависит от воли руководителя, потому что вложения в этот вид деятельности довольно рискованные.

- Насколько увеличилась себестоимость производства за последний год?

- В целом по предприятию процентов на 10. Поднялось в цене сырье, увеличились транспортно-экспедиционные расходы, часть из них ложится на аутсорсинговые компании, но у нас есть и собственный транспорт. Так или иначе подорожали плано-предупредительный ремонт оборудования, его комплектующие. Плюс амортизация растет — налоговые отчисления, заработные платы.

- Какой, вы считаете, должна быть справедливая цена на молоко?

- Чтобы были довольны все участники процесса — сельхозтоваропроизводитель, переработчик и торговля, — не менее 50 рублей. Не завышая и не занижая. Сейчас она колеблется от 30 до 60 рублей. Не хватает.

- Как вы относитесь к передачам, подобным «Здоровью» на Первом канале, где говорят о негативном влиянии компонентов молока на здоровье человека? «Не пейте молоко — врачи против».

- Если пить только кофе или есть какой-то один продукт, тоже ничего хорошего не будет... Не думаю, что определяющим фактором возникновения каких-то заболеваний являются именно молоко или молочные продукты. Мне кажется, этот вопрос не до конца изучен, однозначно утверждать невозможно. К тому же данное исследование не российского здравоохранения — зарубежного. Если бы это было действительно так, тогда западные страны уже поголовно вырезали бы коров. Но есть такие, бюджет которых во многом наполняется доходами от реализации продуктов молочного животноводства. Так что, по моему мнению, это лишь гипотеза. Другое дело, что озвучена она в категоричной форме. А с учетом влияния Первого канала — это подрыв всей отрасли.

- Что, на ваш взгляд, является главной проблемой молочной отрасли?

- Отвечу коротко: фальсификат. Что является главной проблемой интеллектуальной собственности? Пиратство. Это повсеместно, но в молочной промышленности наиболее остро. Молочный жир стоит денег. Растительный в разы дешевле. Точно так же, как животный белок и соевый — существенная разница в цене. Есть добросовестные производители, выпускающие продукцию, соответствующую всем требованиям, а есть и не очень. Уровень ответственности разный. Продукцию нашего предприятия покупают мои земляки, родственники, друзья. Масло, сметану, творог едят их дети, мой ребенок — я чувствую ответственность перед ними. Да и сам я как потребитель, выбирая продукт, хочу быть уверен, что он настоящий. Что в «Снежке», кроме молока, закваски и сахара, ничего нет. То, что добавлено в йогурт, не вредит здоровью. Как может быть иначе?

- Чем вы больше всего гордитесь в своем предприятии?

- Людьми. Вот сейчас у нас уходит на пенсию женщина, отработавшая на предприятии 43 года. Как надо любить свое дело, чтобы отдать ему всю свою жизнь... Ну и, конечно, натуральностью продукта, отсутствием консервантов. Думаю, негативные тенденции, существующие на продуктовом рынке, сойдут на нет. Рано или поздно выиграет тот, кого не победило чувство наживы. Качественная продукция по доступной цене – наш главный девиз. Никакие соблазны не собьют нас с этого пути.

 

 

Фото: Евгений Кузьмин.


ТЕГИ:  РЕПОРТАЖ