г. Курган
(3522) 46-66-06
ТЕМА: Бизнес

Мясная душа

26.12.2016
Мясная душа

#челябинск

Честная колбаса по рецепту Дмитрия Мясникова

ТЕКСТ: Елена Тельпиз, Елена Пылаева

Обычно это бывает так: я наливаю в бокал красного сухого вина, режу толстыми, совсем не девичьими кусками сочную ароматную буженину и сажусь писать что-нибудь увлекательное: ну, например, как я брала очередное интервью у прославленной кинозвезды. При этом мясо с вином на удивление быстро заканчиваются, а работе конца и края не видно.

Сегодня все будет иначе. Я расскажу вам, с чего начинался мой роман с «Ромкором», и будьте уверены: деликатесы на середине статьи не иссякнут. Вчера мы побывали на предприятии с визитом, и сейчас передо мной угощений столько, что вдохновение не покинет, даже если я надумаю написать продолжение «Войны и мира».

Итак, я познакомилась с «Ромкором» год назад, когда мы только начинали делать проект о том, чем живет и дышит агропромышленный сектор Челябинской области. Приехала к Дмитрию Мясникову, директору мясокомбината, и он мне сказал: «Ну кто сегодня читает ваши журналы? Кому нужны длинные пространные тексты? Лучше сфотографируйте нашу продукцию так, чтобы с первого взгляда все поняли: «Ромкор» - это вкусно и честно». Сказано — сделано. Из ворот комбината меня провожал охранник с двумя огромными сумками мясной вкуснятины: жареная буженина и копченые ребрышки, сочная ветчина и ароматная грудинка, аппетитные румяные колбаски и увесистые, уже замаринованные, куски для запекания на домашней кухне.

Мясников убеждать умеет: очень уж неопровержимые у него аргументы. Заочно мы оппонировали ему, уничтожая доказательную базу с довольным урчанием. А когда на третий день все было съедено, мы очистили фотоаппарат от жирных следов и слили на компьютер результаты гастрономического фотосета, получились четыре совершенно классических сюжета в стиле малых голландцев (см. UNO №2). Вкусные. Потому что честные. А еще потому, что сделанные с любовью.
Потом наступила весна. И во дворе сонной редакции в свете одинокого фонаря мы, следуя за томлением своих мясных душ, разжигали мангал, жарили на гриле шашлыки и колбаски, увековечивая параллельно самые вкусные мгновения для современников и потомков (см. UNO №3).

К чему я рассказываю все так подробно? Чтобы вы понимали, что вчера, когда мы приехали на «Ромкор» с ревизией, мы были готовы к очередной порции гастрономических радостей. Однако, как говаривала моя учительница, ни одно произведение не живет без конфликта, и мы, следуя этой заповеди, решили начать свой осмотр с вопросов к директору.
Дмитрий Александрович встретил нас на пороге.
- Какова производительность вашего предприятия? - бросаемся мы с места в карьер, даже не дождавшись чаю.
- В мясоперерабатывающей отрасли есть такая особенность: если переработчики молока считают количество сырья на входе, то мы измеряем свою производительность килограммами на выходе. Каждый день ворота нашего комбината покидают 50-60 тонн продукции...

Вот уже десять лет как человек с очень подходящей для своей работы фамилией руководит мясоперерабатывающим предприятием «Ромкор». Его кабинет – обитель человека, который ставит знак равенства между собой и своим делом. Здесь мало предметов, говорящих о нем лично. Зато многие вещи дают представление о производстве: медали и кубки, корпоративный бордовый флаг, большая свинья-копилка и статуэтка быка в разъяренном прыжке. Но прежде, чем разглядеть все это, вы упретесь взглядом в огромный логотип «Ромкора»: могучий мясник крепко держит за рог мощного бычище. «Вкусные стандарты качества с 2002 года», - гласит надпись с правой стороны. Слева большими буквами – миссия: «С любовью производить и активно продвигать качественные продукты из мяса, улучшая жизнь людей». Логотип вклинен в интерьер таким образом, что, когда Мясников выходит из-за стола, он оказывается точно за его спиной, как будто под защитой.

Директор обрывает нас. Он не хочет говорить об отрасли, рынке, законодательных недоработках, об импортозамещении и влиянии кризиса на бизнес: «Я не составляю прогнозов и аналитики. Это не мое дело. Мы производим колбасу, и я заявляю: идите, смотрите – мы делаем это честно».

ЧЕСТНО – ЭТО КАК?

Мясников отправляет в цеха со спокойной душой, так как главная проверка последних лет осталась позади. За четыре дня до нашего приезда «Ромкор» получил уведомление из Женевы: «Аудит пройден. Вы сертифицированы по системе безопасности пищевых продуктов FSSC 22000». Так вернулось эхо сентябрьских событий. Осенью ровно пять дней не выходили из стен «Ромкора» аутидоры швейцарской компании SGS. И если журналисты способны заглянуть в любой угол из чистого любопытства, то аудиторы похожи на опытных сыщиков. Они знают, какие нарушения искать и под какой крышкой их можно обнаружить. В официальных отчетах цель проверки звучала казенно и общо, примерно так: оценить документационное обеспечение и уровень организованности всех процессов производства. На деле исследовали каждый сантиметр каждого участка и экзаменовали сотрудников: «Чем обрабатываете ножи? А как убираете рабочее место в конце смены?». Одним словом, профессионалы сыска. И тем не менее, «Ромкор» стал первым предприятием на Урале, которое удовлетворило почти маниакальные запросы FSSC 22000. «Сегодня мы взошли на высочайшую ступень безопасности, - говорит Мясников. - Зачем? Так мы спокойны за свою репутацию».

***
В сердце «Ромкора» широким, твердым шагом нас ведет Галина Сумина, директор производства. Перед марш-броском она придирчиво оглядывает нас с головы до ног и велит облачиться в белые халаты. Выразив сомнение, что мы не замерзнем, Сумина приносит теплые корпоративные жилеты, шапочки и бахилы. Фотографа, лицо которого украшает аккуратная поросль, обезвреживают набородником.
И вот в полном обмундировании мы движемся коридорами к невидимой цели. Внутри «Ромкор» похож на муравейник, лабиринт – длинные переходы, перепады уровней. Не сбавляя темпа ходьбы, Сумина сетует, что мы дотянули разговор до обеда, и часть подразделений ушли на перерыв. Наша экскурсия не будет следовать технологической цепочке. Мы врываемся сразу в середину процесса – на участок формовки.

***

Светлый зал с высокими потолками. Зябко.
«+10°, - уточняет Сумина. - Каждый этап производства требует свою температуру». Охлаждающие аппараты встроены под потолок. Чтобы струи воздуха не пронизывали работников, путь вниз им преграждают насыщенно-красные тканевые навесы-желоба. Между ними висят лампы. Свет яркий, как в хирургическом отделении. Он отражается резкими отблесками на формовочных аппаратах.
Сейчас их работает три. Из зева первого, как из живой русской печки, выкатываются на стол короткие батоны. Их встречают две сотрудницы. Одна вооружена сантиметровой лентой. Она ловко подхватывает случайные колбаски и измеряет им воображаемую талию. Почти модельные параметры – 60 мм. Другая за веревочки вытягивает батоны из потока, нанизывает строгое количество на жердь и укладывает ее на H-образную раму для копчения.
На втором аппарате из мягкой, свернутой в спираль «колбасы» крутят шпикачки. Третий – сосисочный. Стоп машина! Порвалась немецкая оболочка. Нежно-розовый пастообразный фарш разлетается по оборудованию. Производство встало. Кто-то принимается чистить технику. Кто-то плоской шваброй удаляет брызги с пола. Пять-семь минут – ни следа от беспорядка. Гирлянды сосисок снова идут по конвейеру.

***
Повара традиционно используют белоснежную униформу. Словно подчеркивают свою кристальную добросовестность. «Ромкор» в этом не исключение. Фартуки и куртки, шапочки и штаны сотрудников безупречно белы. Но самое удивительное – белые резиновые сапоги! В таких не выйдешь в осеннюю погоду.
- Белые - чтобы на них была видна грязь? – интересуюсь я у Галины Юрьевны.
- Так видно же, что здесь везде чисто, - обижается Сумина.
Мне становится неловко, и я замолкаю на время.
Идем на участок фаршесоставления. Здесь в металлических тележках-чанах лежит молотое мясо всех оттенков красного – от телесного до ярко-алого. Я показываю на любой чан, и Сумина без запинки, по одному взгляду на содержимое чеканит: «Это свинина полужирная. Это филе куриной грудки. Это говядина».
Отдельными скоплениями – чаны с мясом, которое только предстоит пропустить через мясорубку. Охлажденная свинина, свежемороженая говядина, яркая, не заветренная, аппетитная, – таким мясом без боязни можно кормить своих близких.
Небольшая комната по соседству источает концентрированный запах специй. Мы заглядываем туда на минуту. Пахнет кардамоном.
- Какие добавки используете при производстве? - задаю очередной провокационный вопрос.
- Ни одно современное мясоперерабатывающее предприятие не обходится без добавок, но государство регламентирует перечень и допустимое количество, безопасное для человека. Некоторые просто необходимы. Например, нитрит натрия фиксирует окраску. Без него вареная колбаса была бы неприятно-серой. Высокие температуры разрушают миоглобин, который отвечает за цвет сырого мяса. Но главная функция нитрита натрия – борьба с возбудителем ботулизма, тяжёлого токсикоинфекционного заболевания.

Однако (как позже разъяснит нам Дмитрий Мясников) будет ли использован весь арсенал добавок «от души», как на предприятии соблюдают гигиену, с каким сырьем предпочитают работать и какое оборудование используют – все это зависит от позиции руководства.
На «Ромкоре» она такова: меланжу здесь предпочитают натуральное яйцо, нитриту натрия – нитритную соль. Последняя выполняет ту же роль, однако концентрация вещества при этом во много раз ниже.

***

Следуем дальше. Участок полуфабрикатов оснащен оборудованием, которое упаковывает в лоток свежемолотый фарш. Под плотной пленкой – защитная среда на основе кислорода и углекислого газа. Она же продлевает срок реализации без лошадиных порций консервантов.

«Благодаря тому, что на одной площадке с переработкой у «Ромкора» есть собственная бойня, мы используем только охлажденную свинину и преимущественно с собственного свинокомплекса, - продолжает Мясников. - Говядина – белорусская. В России мясное животноводство развито слабо, но сертификация FSSC предъявляет невероятно высокие требования к нашим поставщикам. Мы уверены в них, как в себе. А пока, я подчеркиваю, мы честно пишем полный состав на этикетке. Как это принято – по убывающей: сначала те ингредиенты, которых в массе больше всего».

***

Экскурсия продолжалась. Поочередно мы побывали на участке обвалки и жиловки (самом жутком, как нам казалось ранее, но в реальности бескровном и почти стерильном месте), в цехе упаковки. Там экипировка сотрудников еще теплее (в помещении всего +1°) и еще требовательней к санитарии:
- Максимальный уровень безопасности, - поясняет Галина Сумина. – Любое нарушение сократит срок годности. Ничего не поможет.
Мы киваем головами в знак того, что оценили всю важность происходящего, и торопимся покинуть территорию вечного холода.
- Ну как вам? Понравилось? - Галина Юрьевна смотрит на нас с беспокойством. - Хотите покажу свое самое любимое место?

На запах мы не шли — почти бежали. Участок термической обработки — просто рай для ценителей колбасы. Здесь тепло и пахнет, без преувеличения, восхитительно. Термист Сергей (он командует тут процессом) работает на предприятии уже 20 лет, лукаво улыбается и имеет при этом вид весьма довольного жизнью человека.
По велению начальницы Сергей отворяет дверь первой термокамеры. В камере – элита. Ровные бордовые ряды - полукопченая «Московская ГОСТ»: говядина и шпик. Среди них – уполовиненный батон.
- Почему отрезано?
- Проверяю органолептику)) Хотите и вам отрежу?
Из подсобки Сергей выносит нож. Он протягивает каждому по исходящему соком ломтю, такому горячему и ароматному, что держать в руках его трудно, а отпустить – невыносимо. Упругое, плотное мясо ложится на язык. Вкус – не поддается описанию. Как говорит еще одна местная труженица: «Ум отъешь!»
Копчение длится почти два с половиной часа. «На буковых стружках. Только на буковых!» - делает акцент Сергей, и мы понимаем, как высоко он ценит этот факт.

ЭПИЛОГ

В заключение еще несколько наблюдений, не относящихся к производству.
1. Первое, что вы увидите на подходе к «Ромкору», - щит с фотографиями работников. Он развернут к улице, и каждый прохожий может разглядеть лица 10 или 12 человек, а случайно встретив их в Еманжелинске, вспомнить надпись на щите: «Им можно завидовать, но лучше на них равняться».
2. В приемной, на стойке рядом со столом секретаря – газета «Люди «Ромкора». Она испещрена портретами, коллективными и одиночными, постановочными и производственными.
3. В столовой «Ромкора» не только обедают тем, что сделали сами, но и оценивают творчество детей сотрудников. В наш приезд шел конкурс на лучшую поделку к Новому году. Запомнились елка из карамелек и Спанч Боб.
4. На сайтах, собирающих отзывы о работодателях, оставляют свои комментарии и критики «Ромкора». Примечательно: большинство комментариев описывают истории о человеческом недопонимании. Все люди разные, в коллективах случается всякое. Однако мы не нашли ни одного плохого замечания о качестве самой продукции. ///

 

КОММЕНТАРИИ

Дмитрий Мясников, директор МПК «Ромкор»:

- Девять лет назад мы нацелились сертифицироваться по системе безопасности HACCP. Она позволяла свести к минимуму вероятность, что на прилавок поступит некачественный, опасный продукт. Почти три года все процессы на производстве выстраивались по западному образцу. Тогда о HACCP знали немногие, спрашивали нас, для чего это надо. А мы делали это отчасти для собственного спокойствия, отчасти потому, что понимали: торговые сети будут укрупняться, ориентироваться на Европу, а там наличие у производителей продуктов питания таких сертификатов – главное условие сотрудничества. Через несколько лет «Ромкор» внедрил еще более серьезную систему безопасности ISO 22000. Теперь пришла очередь самой жесткой – FSSC 22000. Она обязует крайне сурово подходить к контролю собственных процессов: от замены оборудования, соблюдения персоналом скрупулезных правил гигиены до тщательного выбора поставщиков ингредиентов. От партнеров мы требуем проводить дополнительные лабораторные исследования, проходить проверки чаще, сами отправляем образцы на испытания. И все это только для одного – чтобы быть уверенными: продуктами «Ромкор» нельзя нанести вред здоровью.

Сергей Сухомлинов, директор свинокомплекса «Ромкор»:

- В строительство и запуск свинокомплекса «Ромкор» вложено около 2 миллиардов прямых инвестиций. Он занимает 40 000 кв. м, состоит из 16 производственных корпусов и 8 линий. Комплекс заработал в августе. К концу года мы выйдем на полную мощность и закроем 80% потребности «Ромкора» в свинине.
Сегодня наше поголовье превышает 38 000 животных. Здоровье – наш главный приоритет, а оно, в первую очередь, зависит от генетики. Выбирая генетический материал, мы остановились на одном из мировых лидеров – голландской компании HYPER и породе крупно-белая. У нее хороший иммунитет и выносливость, поэтому гормоны роста и антибиотики не требуются.
Мы уделяем особое внимание кормам, используем только натуральные и работаем с одним из ведущих комбикормовых заводов на Урале - Богдановичским. Однако свинокомплекс «Ромкор» опережает производственные показатели не только благодаря генетике и кормам. Мы гордимся своим персоналом – 150 человек, среди которых нет случайных. Это опытные животноводы, ветеринары, генетики, которых мы собрали со всей России – из Москвы, Сочи, Казани, Уфы. Многие стажировались в Австрии и на лучших предприятиях нашей страны. Мы ценим их за профессионализм и особенно – за щепетильное, трепетное отношение к животным.
Почти ни у кого из коллег бойня не находится рядом с производством. Перевозить животных дороже и трудозатратнее, чем мясо. Однако в бойне – преимущество «Ромкора». Так исключаются технологические циклы, которые нужно очень жестко контролировать. Во-первых, это гигиеничнее. Здесь невозможна ситуация, когда тушу потащат на погрузку и уронят. Бактерии очень быстро размножаются на поверхности мяса. Даже если мы их не видим, они есть. Во-вторых, бойня дает свежее мясо. Оно минует заморозку-разморозку и поступает в переработку охлажденным.

Ольга Кузьмина, директор по качеству МПК «Ромкор»:

- Санитарная обработка на «Ромкоре» соответствует требованиям FSSC 22000. Каждый сотрудник обязан содержать рабочее место и оборудование в чистоте. Иначе невозможно добиться, чтобы продукт был качественным и безопасным. Некоторое время назад традиционные методы дезинфекции мы дополнили аэрозольно-капельной обработкой. Генератор холодного тумана заправляют бактерицидным составом, который распыляется в воздухе микроскопическими каплями. Его частички заполняют помещение полностью и проникают в самые труднодоступные места: на потолок, в трубки, вытяжные шатры – везде, где человеку физически трудно или невозможно провести санитарную обработку. Где бы ни прятались микроорганизмы, они будут уничтожены.

 

 

Фото Евгения Кузьмина.
 


ТЕГИ:  РЕПОРТАЖ